Мясные блюда

Утка по-пекински

Утка по-пекински - самое знаменитое китайское блюдо. Рецептов ее приготовления существует по меньшей мере 117. И, несмотря на заверения скептиков, ее можно сделать и дома. Мы прелагаем способ, адаптированный к нашим условиям: вряд ли у вас найдется дровяная печь, устройство для продувания утки и ячменная патока, неообходимые для воплощения традиционного рецепта утки по-пекински.

Состав:

- утка весом 2,5 кг
- мальтозы или меда 4 ст. л.
- херес или рисовое вино 1/4 стакана
- морская соль 
- масло кунжутное 1 ст. л.
- соевый соус 5 ст. л.
- имбирный порошок 1 ст. л.
- перец черный свежемолотый 1 ст. л.
- вода 1 чашка

Приготовление:

Отрежьте кончики крыльев, вымойте птицу, обсушите и удалите лишний жир. Аккуратно, пальцами отделите кожу от мяса, при этом не снимая ее. Опустите тушку в кипяток на пару минут, пока кожа утки не побелеет, и затем обсушите.

Мальтозу или мед разведите в равном количестве воды, обмажьте кожу, дайте немного обсохнуть и подвесьте утку сушиться в хорошо проветриваемое, прохладное помещение минимум на 6 часов (на ночь). Можно просто убрать ее в холодильник, ничем не накрывая.

Разогрейте духовку до 200°С, уложите утку на решетку грудкой вверх и жарьте, не переворачивая, 1,5 часа. При этом следите, чтобы утка не пригорала, при необходимости накройте ее фольгой.

Мандаринские блинчики

- яйцо 1 шт.
- мука 1 чашка
- молоко 2/3 чашки
- масло растительное  2 ст. л.

Из просеянной муки и кипятка( молока) замесите крутое тесто с добавлением яйца и небольшого количества растительного масла. Накройте влажным полотенцем и оставьте на 30 минут.

Возьмите небольшой кусок теста, примните его ладонью, смажьте темным кунжутным маслом, сверху уложите такой же кусок теста и тонко раскатайте. Блинчики должны получиться примерно по 15 см в диаметре.

Сильно нагрейте вок или сковороду, после чего немного убавьте огонь и сложив два блинчика вместе обжарьте без добавления масла, один раз перевернув.

Перед подачей сложите блинчики в тарелку и прогрейте в пароварке 10 мин.

Для подачи, срежьте с готовой утки небольшими кусочками кожу, а затем тонкими ломтиками мясо или сразу срежьте кожу вместе с небольшим количеством мяса на ней. Уложите на тарелку и подавайте на стол вместе с соусом Тяньмяньцзян (можно заменить соусом Хойсин), мандаринскими блинчиками и нарезанными тонкой соломкой зеленым луком (белой частью) и огурцом.

Есть пекинскую утку лучше следующим образом: в центр мандаринского блинчика положить немного соуса, добавить зеленый лук, огурец, ломтик утки и завернуть блинчик в трубочку.

Свинина с ароматом рыбы (Юйсян жоу сы)

- 150 г свинины (желательно постной),
- 50 г растительного масла,
- 100 г сои,
- 15 г уксуса,
- 10 г сахара,
- 15 г крахмала,
- 20 г водки,
- 10 г лука-порея,
- 10 г имбиря,
- 5 г чеснока,
- 20 г красного перца,
- соль - по вкусу.

приготовление

Свинину нарежьте соломкой, сложите в отдельную посуду, заправьте солью, соей, водкой, частью растворённого в воде крахмала, все хорошо перемешайте.
В другой посуде приготовьте соус из смеси сои, уксуса, сахара, оставшегося крахмала, водки и измельчённых лука, имбиря, чеснока с добавлением воды (3-4 столовых ложки). Перемешайте - соус готов. Отдельно нарежьте красный перец.
Теперь надо хорошенько разогреть сковороду с маслом, выложить на нее мясо и быстро помешивая, прожарить до момента, пока оно не побелеет. Добавьте красный перец, еще немного пожарьте, вылейте приготовленный соус, еще раз перемешайте. Блюдо (острое и сладковатое)готово - можно приступать к трапезе.

Утиные пупки с грибами

- 300 г утиных пупков,
- 300 г грибов,
- 150 г ветчины,
- 3 стакана мясного бульона,
- 1 чайная ложка коньяка или водки (настоянной на цитрусовой цедре),
- 1 чайная ложка топленого застывшего куриного жира,
- 1 чайная ложка сахарного песка,
- 1,5 чайной ложки соли,
- 1 чайная ложка картофельной муки,
- 0,5 чайной ложки черного перца,
- щепотка молотого красного перца.

приготовление:

Подготовить пупки, вымочить в почти горячей воде 25-35 минут. (Снять внутреннюю пленку). Грибы очистить, залить слабо подсоленной водой и вымочить в течение 30 минут. Тщательно промыть холодной водой, разрезать каждую шляпку на 4 части и на 10 минут залить теплой 40-45 градусов водой, затем откинуть на сито, и дать полностью стечь воде. В глубокую эмалированную сковороду влить мясной бульон, положить в него грибы, добавить ветчину, сахар, водку, перец, соль, увеличить огонь, довести до кипения и быстро заварить крахмальным молочком до состояния слабого киселя. Продолжать варить, пока грибы не станут молочного цвета. Готовые пупки и грибы переложить в тарелку. Смешать куриный жир с 1 столовой ложкой бульона-киселя и щепоткой красного перца. Этой смесью полить (или сбрызнуть) готовое блюдо и подавать

Соте из курицы

- 100г куриного филе,
- 20г сладкого перца,
- 50г грибов «Шитаке»,
- 30г консервированных побегов бамбука,
- 5г сахара,
- 10 мл соевого соуса,
- 10 мл "звёздочки" - китайской водки или сакэ,
- 100 мл куриного бульона,
- 10 г крахмала,
- 1г черного молотого перца,
- 350 мл растительного масла

Приготовление:

Нарезать куриное филе, сладкий перец, бамбук и грибы кубиками по 1.5-2 см .Мясо обжарить в 300 мл разогретого до 160-170 С растительного масла в течение 2-3 минут, затем добавить овощи с грибами и обжаривать еще 2 минуты.Откинуть на друшлаг. Для соуса смешать куриный бульон, сахар, сакэ, соевый соус и черный перец. Соус вылить на сковороду, выложить обжаренные овощи с филе и грибами, добавить 50 мл. растительного масла и тушить помешивая в течение 2-3 минут. Влить разведенный холодной водой крахмал и дать закипеть

Популярное чоп сви

- 500 г говядины (или нежирной свинины),
- 3 стебля сельдерея,
- 12 водяных каштанов или 2 яблока,
- 12 грибов,
- 2 ст.л. растительного масла,
- 250 г бобовых ростков,
- 1 чашка бульона,
- 1 ст.л. кукурузного крахмала,
- 1 ч.л. соли,
- 1 ч.л. сахара,
- 1 ст.л. соевого соуса.

Нарезать тонкими ломтиками говядину или нежирную свинину. Как можно тоньше нарезать сельдерей, водяные каштаны или яблоки, грибы (предварительно замоченные в горячей воде). Обжарить мясо в небольшом количестве растительного масла или жира, а когда оно будет наполовину готово, добавить в него грибы, сельдерей и водяные каштаны (или их замену) и дать им немного потушиться. Затем положить туда бобовые ростки, 1 чашку бульона и дать мясу и овощам потушиться. Смешать в соус 1 чашку бульона или воды, кукурузный крахмал, соль, сахар и соевый соус. Хорошо перемешать и полить чоп сви соусом. Когда подливка загустеет, снять сковороду и подавать в горячем виде вместе с отварным рисом или лапшой.

Чоп сви по-гонконгски

-  500 г говядины (или нежирной свинины),
-  2 ст.л. растительного масла или жира,
- 1 ст.л. соевого соуса,
- 2 луковицы,
- 1 чашка бульона или воды,
- 0,5 чашки мелко нарезанного сельдерея,
- 200 г бобовых ростков,
- соль и перец по вкусу.

Нарезать на мелкие кусочки говядину или нежирную свинину. Обжарить мясо в 2 ст.л. растительного масла или жира. Добавить 1 ст.л. соевого соуса и помешивать, пока мясо не пропитается. Мелко нарезать 2 луковицы, добавить в мясо и дать покипеть. Подлить 1 чашку бульона или воды и дать повариться. Затем посыпать все измельченным сельдереем и бобовыми ростками, добавить по вкусу соль и перец и еще раз нагреть. Подавать с рисом.

Чоп сви со свиным ливером

- 500 г печенки и почек или 500 г нежирной свинины,
- 100 г лука-порея,
- 100 г моркови,
- 2 спелых помидора,
- 100 г капусты,
- 1 стебель сельдерея,
- 2 ч.л. сахара,
- 2 ч.л. муки,
- 1 ст.л. соевого соуса,
- 1 чашка воды или бульона,
- 2 ст.л. растительного масла,
- 1 зубчик чеснока,
- 1 кусок имбиря,
- соль, перец.

Мясо промыть и нарезать тонкими полосками. Приправить его солью, парой капель соуса и 1 ст.л. растительного масла. Накрыть и дать немного постоять. Промыть овощи и нарезать не слишком толстыми ломтиками. Поставить сковороду на огонь, налить в нее растительное масло, обжарить чеснок и имбирь, положить мясо и жарить 10 минут. Добавить помидоры, морковь и бобы и залить 1 чашкой бульона. Дать потушиться, в конце добавить капусту и лук-порей. Приготовить соус следующим образом: в 1 чашку бульона положить муку, сахар, соевый соус, соль и перец, хорошо размешать и вылить на сковороду. Когда подливка загустеет, посыпать ее сельдереем и накрыть сковороду крышкой. Снять с огня и подавать вместе с отварным рисом или лапшой.

Чоп сви со свининой (Chiu Yook Chop Suey)

- 350 г ростков бобов,
- 60 г сушеных грибов,
- 2 кольраби или 0,5 банки бамбуковых ростков,
- 2 большие луковицы,
- 200 г свинины,
- 1 ч.л. кукурузного крахмала,
- 1 ч.л. сахара,
- 1 ст.л. соевого соуса,
- 2 ст.л. растительного масла,
- соль и перец.

Замочить грибы в горячей воде на 15 минут; промыть, срезать сердцевину и нарезать на ломтики. Нарезать тонкими ломтиками свинину и овощи. Поставить сковороду на огонь, положить в нее кольраби и лук и обжаривать 5 минут. Добавить мясо и жарить до готовности; потом положить в мясо бобовые ростки и жарить еще 5 минут. Смешать соевый соус, сахар, соль и перец с небольшим количеством воды и вылить на сковороду. Перемешивать, а когда подливка загустеет, снять сковороду с огня. Украсить горстью нарубленного весеннего лука или сельдерея.

Чоп сви с водяными каштанами

- 2 чашки водяных каштанов (или яблок),
- 2 чашки грибов,
- 2 чашки ростков бамбука,
- 1 крупный кочан кольраби,
- 1 чашка нарезанного сельдерея,
- 2 ст.л. растительного масла,
- 100 г свинины,
- 1 ч.л. имбирного сока,
- 1 ст.л. рисового вина,
- 1 ч.л. кукурузного крахмала,
- 1 ч.л. воды, немного окорока и петрушки.

Нарезать тонкими ломтиками или кубиками водяные каштаны или яблоки, грибы, бамбуковые ростки, кольраби и сельдерей. Обжарить овощи в небольшом количестве растительного масла; потом подлить достаточно воды, чтобы овощи могли тушиться. На другой сковороде обжарить в растительном масле до коричневого цвета немного свинины, нарезанной кубиками. Добавить 1 ч.л. имбирного сока и 1 ст.л. рисового вина или хереса. Положить в мясо все овощи, подлить бульон и загустить подливку, добавив немного кукурузного крахмала, разведенного в воде или бульоне. Подавать это блюдо с гарниром в виде нарезанного кубиками окорока и петрушки