Блюда из птицы

Чоп сви популярно во всем мире. Название этого блюда означает «тонкая смесь» (состоящая из многих компонентов). Для западного человека это блюдо долго оставалось загадкой, хотя в нем нет ничего сложного, и его вполне можно приготовить дома. К тому же оно очень питательное и недорогое, потому что состоит главным образом из овощей, которые обжариваются на горячей, смазанной жиром сковороде. Для вкуса в них добавляют китайские приправы. Чоп сви обладает превосходным ароматом и вкусом. Признано, что оно обеспечивает организм всем необходимым, при условии, если его есть, как едят все китайцы, – с горячим рисом и чашкой горячего китайского чая.

Чоп сви из курицы с фасолью

- 1 нежный цыпленок  1-1,5кг,
- 500 г лука,
- 250 г фасоли,
- 1 банка зеленого горошка,
- 300 г моркови,
- 300 г помидоров,
- 1 стебель сельдерея (нарезанный на кусочки по 2-3 см),
- немного древесных грибов (замоченных в горячей воде),
- 1/2 чашки растительного масла или свиного жира,
- 1 зубчик чеснока, 1 кусок имбиря (истолченный),
- 2 ч.л. кукурузного крахмала,
- 2 ч.л. сахара,
- 2 ст.л. соевою соуса,
- 1 чашка воды или бульона,
- 1 ст.л. уксуса (по желанию),
- соль и перец.

Промыть цыпленка, срезать мясо с костей, очистить от кожи, нарезать на мелкие кусочки, посыпать солью и перцем. Нарезать овощи мелкими, не слишком толстыми кусочками. Нагреть растительное масло, обжарить чеснок и имбирь, потом положить к ним мясо цыпленка и немного обжарить. Затем добавить морковь и фасоль. Когда они будут наполовину готовы, положить к ним лук и помидоры и продолжать тушить еще 10 минут. После этого подмешать древесные грибы. Приготовить соус: положить в 1 чашку бульона (сваренного из куриных костей, хрящей и др.) муку, соевый соус, сахар, соль и уксус. Хорошо размешать и вылить на чоп сви. Когда подливка загустеет, добавить нарубленный сельдерей и снять сковороду с огня. Добавить зеленый горошек. Для улучшения вкуса можно положить грибы.

Утка по-пекински

- тушка утки весом 2 кг;
- 1 ст. ложка меда;
- 3 ст. ложки темного соевого соуса;
- 1 ст. ложка кунжутного масла;
- красный пищевой краситель (по желанию);
- 2 ст. ложки воды.

Для блинчиков:

- 500 г пшеничной муки;
- 1 стакан кипящей воды;
- 0,4 стакана холодной воды;
- 1 чайная ложка кунжутного масла;
- соус "хойсин";
- 6 перышек разрезанного вдоль зеленого лука;
- 0,5 нарезанного длинными тонкими палочками огурца.

Приготовление:

Подготовленную к использованию утку положите в дуршлаг над мойкой и дважды ошпарьте кипятком. Выдержите в течение ночи в холодильнике. Затем поместите утку на решетку над противнем. Убедитесь, что шейное отверстие закрыто. Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло и краситель и намажьте этим соусом утку, оставив на 1 час.
Разогрейте духовку до 200° C. Влейте воду в оставшийся соус и залейте его через отверстие в брюшке в утку. Закройте отверстие с помощью деревянных палочек для бутербродов или зашейте ниткой. Жарьте утку 1,5 часа, пока выделяющийся сок не станет прозрачным. Достаньте утку из духовки и подержите в теплом месте в течение 10 минут до того, как резать. Тем временем приготовьте блинчики. Насыпьте в миску муку, постепенно вливайте горячую воду и все хорошенько размешайте. Вымешивайте тесто на поверхности, посыпанной мукой, до тех пор, пока оно не станет однородным. Накройте мокрым полотенцем и оставьте на 15 минут. Разделите тесто на две части, раскатайте каждую половинку в виде длинной полоски диаметром 5 см и разрежьте на кусочки длиной 2,5 см. Сделайте каждый кусочек плоским. Слегка смажьте сверху кунжутным маслом и положите друг на друга намасленными сторонами. Раскатайте из каждой пары круг диаметром 15 см. Положите их на сухую сковороду с антипригарным покрытием и жарьте в течение 20-30 секунд до появления пузырей, затем переверните и готовьте еще 10-15 секунд. Снимите со сковороды и осторожно отделите блины друг от друга. Поставьте в теплое место, проложив пергаментной бумагой. Подавайте разрезанную утку на подогретом блюде с блинчиками. В качестве гарнира используйте соус "хойсин", зеленый лук и огурцы.

Утка по-пекински III    "Бэйцзин Каоя"

По материалам книги Ю.А.Ушакова "Китайская кухня"

- 1 утка
- 100 г зеленого или репчатого лука
- 100 г ячменной патоки
- 50 г соуса
- соль по вкусу

Погрузив утку в кастрюлю с кипятком, надо все время мешать скалкой и держать до тех пор, пока будет свободно сниматься перо. После этого вынуть на противень, облить холодной водой (для удобства при снятии пера) и простым движением руки снизу вверх, щипками снять перо. Когда все перья будут сняты, утку перекладывают в сосуд, наполненный холодной водой, где ее тщательно промывают и при помощи специальных пинцетов удаляют пеньки.

Затем утку перекладывают на стол, отрезают лапки между суставами, из надрезанного горлового (шейного) отверстия вытаскивают часть пищевода, зажав его вместе с шеей в левой руке, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка примет округленную форму. Не выпуская из левой руки горловины, чтобы не вышел воздух - перевернуть утку не левый бок, взяв верхнее крыло в левую руку вместе с горловиной, сделать небольшой надрез под крылом, указательным пальцем правой руки через сделанный надрез под крылом выпотрошить в такой последовательности: вынуть сердце, вытянуть дыхательное горло, немного пищевод, зажав его в левой руке, отделить пленку от желудка, вытащить за пищевод все внутренности, легкие в два приема, отрубить папоротки, промыть в холодной воде, вырвать из анального отверстия остаток прямой кишки, надеть специальный крючок, проколов его на расстоянии 5 см от груди сбоку горловины так, чтобы начало было с одной стороны горловины, а конец с другой, полить крутым кипятком и повесить на ночь в помещении с притоком свежего воздуха для созревания мяса, облив перед этим ячменной патокой. На следующий день, когда печь для копчения уток натоплена, уток еще раз обливают ячменной патокой и вешают на специальную перекладину в печи для жарки, причем вешать надо филейной частью к задней стене печи, не плотно одна к другой, когда дрова хорошо разгорятся, и когда не будет копоти. По мере того, как утки начнут колероваться - их надо поворачивать. Копчение производится не более 33 минут для молодых и 40-45 минут для более зрелых уток. Режут утку небольшими ломтиками, начиная от горловины филейной части. Утка подается на десертной тарелке. На гарнир - зеленый лук, нарезанный продольно (или репчатый лук), соус пянь-мянь-цзян, который можно заменить соусом кабуль, южный, любительский, московский, томатный. Каркасы уток используют для варки бульонов.

Куриная печень с креветочным соусом

- куриная печень - 250г;
- сырых креветок с панцирями - 250г;
- китайское розовое вино или сухой херес - 3 ст. л.;
- растительное масло - 2 ст. л.;
- зеленый жгучий перец чили (можно без семян) - 1 шт.;
- очищенного и протертого имбирного корня - 2.5 см;
- желтая бобовая паста - 1 ч.л.;
- кукурузная мука (крахмал) - 1 ст.л.;

Вскипятить воду в маленькой кастрюле, добавить промытую печеньи варить 2 минуты. Слить воду, охладить печень и нарезать пластинками. Очистить креветки и удалить хвостовую жилку. Залить панцири и головы 1 стаканом воды и кипятить на медленном огне 30 минут добавить розовое вино, процедить и оставить для дальнейшего употребления. Разогреть масло в сковороде "вок", добавить чили, имбирь и жарить, помешивая, в течение 3-4 минут, затем вынуть шумовкой и дать стечь маслу. Положить креветки и жарить при помешивании 2 минуты, затем положии обратно печень, чили, имбирь и продолжать жарить на медленном огне еще 2 минуты. Влить жидкость, образовавшуюся при варке креветок, положить бобовую пасту и тушить на медленном огне 5 минут добавить разведенную кукурузную муку (крахмал) и дать закипеть при непрерывном помешивании.

Куриная лапша

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=SHXDAC3v6m0&feature=related[/youtube]